Karczochy są to pączki kwiatowe, z których usuwa się łodygę, dolne liście i pręciki kwiatowe. Młode je się w całości a ze starszych spożywa się boczne listki kulistego pączka kwiatowego i mięsiste dno kwiatowe. Zawierają trochę beta-karotenu, wapnia i żelaza oraz łatwo strawne węglowodany. Obniżają poziom cholesterolu we krwi, pobudzają wytwarzanie żółci i działają lekko moczopędnie. 100 g karczochów to około 51 kcal.