Rabarbar jest bogaty w witaminy A, C, E oraz sole mineralne, m.in. potas, wapń, fosfor i magnez, a także kwas foliowy. Jest również cennym źródłem błonnika. Jego kwaśny smak pochodzi od kwasu cytrynowego i jabłkowego, które pobudzają prace przewodu pokarmowego zwiększając wydzielanie soków trawiennych. Ponadto ma właściwości przeczyszczające oraz dezynfekujące przewód pokarmowy. Obfituje również w związki pomagające obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Niestety zawiera też dużo szkodliwych kwasów szczawiowych, jednak podczas gotowania ulegają one w dużym stopniu rozkładowi, dlatego należy go jeść tylko po uprzedniej obróbce cieplnej. Naukowcy odkryli również, że po co najmniej 20 minutach obróbki cieplnej w rabarbarze wzrasta stężenie polifenoli, związków niszczących komórki rakowe. Mimo to rabarbar nie jest zalecany osobom mającym problem z nerkami, a wszyscy powinni jeść go z umiarem. Najlepiej kupować sprężyste, różowe łodygi, im czerwieńsza będzie łodyga tym słodszy będzie rabarbar, należy unikać natomiast miękkiego i popękanego. 100 g to tylko 9 kcal.