Najlepszy chleb na zakwasie
Składniki:
- 700 g + 50 g wody w temperaturze 27 stopni C
- 200 g zakwasu (przepis)
- 900 g mąki pszennej
- 100 g mąki pszennej razowej
- 20 g soli
Dodatkowo: 2 koszyczki do wyrastania chleba wyłożone ściereczką i podsypane mieszanką mąki pszennej i ryżowej, garnek żeliwny z pokrywką
Wykonanie:
- Przygotowanie ciasta: Do miski wlać 700 g wody dodać zakwas i wymieszać do rozpuszczenia. Dodać obie mąki i mieszać ręką aż nie będzie cząstek suchej mąki. Misę przykryć i zostawić ciasto do odpoczynku na 25-40 min.
- Po tym czasie do ciasta dodać sól i pozostałe 50 g wody. Wmieszać sól w ciasto ściskając je między palcami. Rozciągać i składać ciasto na siebie, następnie przełożyć do czystej plastikowej lub szklanej miski, przykryć i odłożyć do wyrośnięcia w temperaturze 26-28 stopni C, na około 3-4 h.
- Po 30 minutach rękę zamoczyć w wodzie, złapać ciasto od spodu, rozciągnąć i złożyć na wierzch ciasta. Zrobić to z każdej z 3 pozostałych stron.
- Powtarzać składanie ciasta co 30 minut. Po 2 godzinach ciasto będzie miększe i bardziej napowietrzone należy więc składać je delikatniej aby jak najmniej niszczyć pęcherzyki powietrza. Pod koniec trzeciej godziny ciasto powinno być bardziej gładkie, napowietrzone i podczas składania łatwo odchodzić od boków miski. Gotowe do formowania ciasto powinno zwiększyć objętość o ok. 20-30 %. Jeśli tak się nie stało należy wydłużyć czas fermentacji.
- Formowanie: Po okresie wyrastania ciasto przełożyć na stolnicę, podzielić na 2 części. Pracować z 1 częścią na raz. Przy pomocy noża do ciasta i ręki składać ciasto formując gładką kulę, starając się używać możliwie jak najmniej mąki. Przykryć i zostawić na stolnicy na 20-30 minut by ciasto odpoczęło.
- Po tym czasie rękami rozciągać i składać ciasto na siebie aż będzie bardziej zwarte i zacznie trzymać formę (film). Uformować kulę i zostawić na blacie na 1 minutę. W tym czasie uformować drugi bochenek. Przy pomocy noża do ciasta ostrożnie przenieść bochenki do koszyczków gładką stroną do dołu, złączeniem do góry. Przykryć i odstawić do wyrastania na 3-4 h w temperaturze 24-27 stopni C lub na 8-12 h do lodówki, do wolnego wyrastania.
- Pieczenie: Piekarnik nagrzać do 250 stopni C. Na 20 minut przed planowanym pieczeniem schować garnek i pokrywkę do piekarnika.
- Garnek wyjąć z piekarnika, powierzchnię chleba oprószyć mąką, ostrożnie przechylić koszyczek przerzucając bochenek do garnka, naciąć powierzchnię ostrą żyletką. Garnek przykryć i schować do piekarnika. Natychmiast obniżyć temperaturę do 230 stopni C. Piec przez 20 minut, następnie ściągnąć pokrywkę i piec przez kolejne 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony.
- Garnek wyjąć z piekarnika, chleb przełożyć na kratkę do ostudzenia. Garnek wytrzeć w środku i schować z powrotem do piekarnika, zwiększyć temperaturę do 250 stopni C. Nagrzewać przez 10 minut. Upiec drugi bochenek tak jak pierwszy.
Przepis: Tartine bread, Chad Robertson