Drożdże
Drożdże można kupić świeże lub suszone. Suszone możemy dostać w dwóch rodzajach. Aktywne drożdże suszone (Active dried yeast) które należy przed użyciem uaktywnić poprzez wymieszanie z ciepłą wodą i cukrem (według proporcji podanych na opakowaniu), następnie odstawić aż się spienią na około 10-15 minut. Dostępne są też drożdże suszone instant (instant dry yeast) które wystarczy wymieszać z mąką, nie trzeba ich uaktywniać w wodzie ani robić zaczynu. Nazwy na opakowaniach mogą się różnić w zależności od producenta, zawsze więc należy przeczytać instrukcje. Drożdży świeżych dodaję zawsze dwa razy tyle, co drożdży suszonych nie zależnie od przelicznika podanego na opakowaniu. Ze świeżych drożdży należy najpierw zrobić zaczyn, co jest wyjaśnione poniżej.
Zaczyn
Zaczyn wykonujemy ze świeżych drożdży przed wymieszaniem ich z pozostałymi składnikami. Drożdże należy rozkruszyć do miseczki, dodać cukier, letnie mleko lub wodę i wymieszać do rozpuszczenia drożdży. Następnie dodać mąkę i ponownie wymieszać aż masa będzie gładka. Na 14 g świeżych drożdży dodajemy około 1 łyżeczkę cukru, 2 łyżki płynu i 1 łyżkę mąki. Płyn nie może być za gorący, bo może zabić drożdże. Całość przykryć ręczniczkiem i odstawić na około 20 minut, do momentu aż drożdże się spienią i urosną. Zarówno mąkę, cukier i płyn odejmujemy z reszty składników do ciasta. Jeśli w przepisie jest miód lub syrop z agawy zmniejszamy jego ilość. Jeśli zaczyn nie ruszy, znaczy nie wyrośnie ani się nie spieni znaczy że coś było nie tak z drożdżami i nie należy dodawać ich do ciasta.
Zakwas, krok po kroku
Dzień 1
- 50 g wody o temp. 20 stopni C
- 2 zaokrąglone łyżeczki mąki żytniej
- 2 zaokrąglone łyżeczki mąki pszennej chlebowej
- 2 zaokrąglone łyżeczki rodzynek
- 2 zaokrąglone łyżeczki jogurtu naturalnego o niskiej zawartości tłuszczu
Wszystkie składniki wymieszać w słoiku z pokrywką o pojemności 500 ml. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h.
Dzień 2
- 50 g wody o temp. 20 stopni C
- 2 zaokrąglone łyżeczki mąki żytniej
- 2 zaokrąglone łyżeczki mąki pszennej chlebowej
Na tym etapie nie będzie widocznej zmiany. Składniki stałe będą oddzielone od wody na dnie, powierzchnia będzie błyszcząca. Dodać wodę i wymieszać. Następnie dodać obie mąki, wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h.
Dzień 3
- 100 g wody o temp. 20 stopni C
- 4 zaokrąglone łyżeczki mąki żytniej
- 4 zaokrąglone łyżeczki mąki pszennej chlebowej
Na tym etapie rodzynki zaczną się rozpadać. Dolać wodę i wymieszać. Następnie dodać obie mąki, wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h.
Dzień 4
- 100 g wody o temp. 20 stopni C
- 125 g mąki pszennej chlebowej
Na tym etapie fermentacja zacznie być widoczna, bąbelki pojawią się na powierzchni, a zapach zacznie być lekko kwaskowy. Wyrzucić ¾ mieszanki, dodać wodę i wymieszać. Przelać mieszankę przez sitko aby pozbyć się rodzynek. Mieszankę przelać z powrotem do słoika, dodać mąkę i zamieszać. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h.
Dzień 5
- 100 g wody o temp. 20 stopni C
- 125 g mąki pszennej chlebowej
Na tym etapie fermentacje będzie jasno widoczna, a zapach kwaśny. Wyrzucić ¾ mieszanki, dodać wodę i dokładnie wymieszać. Dodać mąkę i zamieszać otrzymując gęstą pastę. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h.
Dzień 6
Na tym etapie po ściągnięciu pokrywki zakwas będzie ‘bulgotać’. Każdego dnia po odjęciu zakwasu do pieczenia należy zastąpić go taką samą ilością wody i mąki. Za każdym razem aromat będzie mocniejszy i bardziej kwaśny.
Przechowywanie zakwasu
Jeśli zamierzacie używać zakwas regularnie można go przechowywać w temperaturze pokojowej lub chłodnej (12-15 stopni C). Należy go regularnie dokarmiać, na minimum 2 dni przed pieczeniem. Jeśli zamierzacie nie używać zakwasu przez dłuższy okres czasu, należy go przykryć i przechowywać w lodówce (ok. 4 stopnie C). Niedokarmiany zakwas oddzieli się na dwie części, stała siwą miksturę na dnie, i ciemny płyn o kolorze kawy na górze.
Odświeżanie zakwasu
Ze słoika wyjąć 1-2 łyżeczki siwej mikstury z dna słoika i wymieszać z 100 g wody i 125 g mąki. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h. Wyrzucić ¾ mieszanki, i ponownie dodać 100 g wody i 125 g mąki, wymieszać. Ponownie przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h. Po tym czasie fermentacja znów powinna być jasno widoczna. Następnego dnia dokarmić wodą w proporcji 80 % i mąką w proporcji 100 %, w takiej ilości jaka jest potrzebna do pieczenia. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 stopni C) na 24 h. Zakwas jest gotowy do pieczenia.
Źródło: The handmade loaf, Dan Lepard