Pieczona na kamieniu
Składniki: /4 pizze
- 325 g + 25 g wody w temperaturze 27 stopni C
- 100 g zakwasu (przepis)
- 500 g mąki pszennej
- 10 g soli morskiej
- 2 kulki mozzarelli, pokrojone na plasterki
- Liście bazylii
Sos:
- 8 g czosnku, obranego i drobno posiekanego
- ½ łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
- 2 łyżki oliwy extra virgin
- 1/8 łyżeczki płatków chili
- 350 g passaty pomidorowej
- ¾ łyżeczki soli morskiej
Wykonanie:
- Ciasto: Do miski wlać 325 g wody dodać zakwas i wymieszać do rozpuszczenia. Dodać mąkę i mieszać ręką aż nie będzie cząstek suchej mąki. Misę przykryć i zostawić ciasto do odpoczynku na 25-40 min.
- Po tym czasie do ciasta dodać sól i pozostałe 25 g wody. Wmieszać sól w ciasto ściskając je między palcami. Rozciągać i składać ciasto na siebie, następnie przełożyć do czystej plastikowej lub szklanej miski, przykryć i odłożyć do wyrośnięcia w temperaturze 26-28 stopni C, na około 3-4 h.
- Po 30 minutach rękę zamoczyć w wodzie, złapać ciasto od spodu, rozciągnąć i złożyć na wierzch ciasta. Zrobić to z każdej z 3 pozostałych stron.
- Powtarzać składanie ciasta co 30 minut. Po 2 godzinach ciasto będzie miększe i bardziej napowietrzone należy więc składać je delikatniej, aby jak najmniej niszczyć pęcherzyki powietrza. Pod koniec trzeciej godziny ciasto powinno być bardziej gładkie, napowietrzone i podczas składania łatwo odchodzić od boków miski. Gotowe do formowania ciasto powinno zwiększyć objętość o ok. 20-30 %. Jeśli tak się nie stało należy wydłużyć czas fermentacji.
- Po okresie wyrastania ciasto przełożyć na stolnicę. Przy pomocy noża do ciasta i ręki składać ciasto formując gładką kulę, starając się używać możliwie jak najmniej mąki. Przykryć i zostawić na stolnicy na 20-30 minut by ciasto odpoczęło.
- Piekarnik z kamieniem nagrzać do maksymalnej temperatury, 250-280 stopni C. Ciasto podzielić na 4 części. Pierwszą część oprószyć mąką i delikatnie ugniatać i rozciągać od środka formując okrągły placek z wyższymi brzegami. Ciasto przełożyć na oprószoną mąką łopatkę do pizzy, Posmarować sosem, zsunąć na kamień i piec przez 6 minut. Po tym czasie ułożyć ser i piec przez kolejne 5-6 minut. Posypać świeżą bazylią.
- Sos: Do garnka wlać oliwę , ustawić na średnim ogniu, dodać czosnek, natkę pietruszki i chili, smażyć 1 minutę od czasu kiedy oliwa zacznie skwierczeć, nie dopuszczając do zrumienienia czosnku. Wlać passatę i dodać sól, wymieszać. Jak sos się zagotuje zmniejszyć ogień, przykryć i gotować przez 15 minut.
Przepis: Tartine Bread, Chad Robertson