Pierre’a Hermé
Składniki:
- 155 g niesolonego masła, miękkiego
- 1½ szklanki cukru pudru
- ¾ szklanki zmielonych na proszek migdałów bez skórki
- 1 (lekko zaokrąglona) szklanka drobnych wiórków kokosowych
- 1 łyżka maizeny
- 2 łyżki ciemnego rumu
- 2 jajka, roztrzepane
- ½ szklanki (bardzo pełnej) śmietanki 45 %
Na wierzch:
- 250 g malin
- 3 kiwi, obrane i pokrojone w pół plasterki
- 60 g drobnego cukru
- 30 ml wody
Dodatkowo: Forma 26 cm na tartę wylepiona ciastem, nieupieczona
Wykonanie:
- Piekarnik nagrzać do 175 stopni C. Formę na tartę z nieupieczonym, schłodzonym ciastem umieścić na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia.
- Do misy po kolei dodawać składniki w kolejności w jakiej są wypisane, mieszając szpatułką lub mieszadłem miksera. Powinny być dokładnie wymieszane, ale nie należy ich ubijać inaczej podczas pieczenia masa urośnie, a następnie opadnie.
- Tarte napełnić nadzieniem i piec przez 38-42 minuty lub aż wierzch będzie złoty, a spód lekko zrumieniony. Tartę w formie postawić na kratce do ostudzenia.
- W międzyczasie przygotować glazurę. Cukier i wodę umieścić w rondelku, zagotować i gotować przez około 5 minut aż osiągnie konsystencję syropu. Odstawić do ostudzenia.
- Na około tarty ułożyć plasterki kiwi tak aby zachodził na siebie, środek wypełnić malinami. Posmarować glazurą i schować na kilka godzin do lodówki. Przełożyć na talerz lub paterę i podawać.
Ciasto kruche do tart
Składniki: (Na 3-4 tarty)
- 284 g niesolonego masła, miękkiego
- 1½ szklanki cukru pudru, przesianego
- ½ szklanki zmielonych na proszek migdałów bez skórki
- ½ łyżeczki soli
- ½ łyżeczki pasty waniliowej lun ¼ łyżeczki ekstraktu z wanilii
- 2 duże jajka, w temperaturze pokojowej, lekko ubite
- 3½ szklanki mąki
Wykonanie:
- Masło włożyć do misy miksera, ubijać mieszadłem miksera na wolnych obrotach aż będzie kremowe. Dodać cukier, migdały, sól, wanilię i jajka, wciąż miksując na wolnych obrotach aż składniki połączą się w całość, zeskrobując ciasto z boków miski w razie potrzeby. Stopniowo w 3-4 porcjach dodawać mąkę, miksować tylko do momentu aż połączy się z masą i zacznie tworzyć miękkie, wilgotne ciasto. Ciasto należy wyrabiać tak mało jak to możliwe aby po upieczeniu było odpowiednio kruche. Jeśli wydaje się dokładnie wymieszane ale wciąż pozostanie kilka widocznych kawałków masła, lepiej je zostawić niż wyrabiać ciasto zbyt długo.
- Ciasto połączyć w kulę i podzielić na 3-4 części (3 na 26 cm tarty, 4 na 22 cm tarty). Z każdej kuli uformować dysk i dokładnie owinąć folią przezroczystą. Schować do lodówki na minimum 4 h maximum 2 dni. W tym momencie dokładnie zawinięte ciasto można również zamrozić na 1 miesiąc. Będzie się odmrażało przez około 45-60 minut w temperaturze pokojowej, po tym czasie będzie gotowe do rozwałkowania.
- Stolnicę i wałek podsypać mąką, wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na placek kilka centymetrów większy niż szerokość formy często podsypując mąką. Rozwałkowanego placka podsypać mąką, zawinąć na wałek i odwinąć nad formą, ciasto docisnąć do brzegów formy, przejechać wałkiem po krawędziach odcinając zbędne ciasto. Ciasto można też rozwałkować między dwoma kawałkami przezroczystej folii. W ostateczności można wylepić formę ciastem. Ponakłuwać widelcem (chyba że będzie napełniana płynnym nadzieniem) i schować do lodówki na co najmniej 30 minut.
- Piekarnik nagrzać do 177 stopni C. Tartę przykryć papierem do pieczenia, wypełnić kuleczkami ceramicznymi lub innym obciążeniem. Jeśli tarta ma być częściowo podpieczona piec przez 18-20 minut. Jeśli ma być w pełni upieczona ściągnąć papier do pieczenia i piec przez kolejne 5-7 minut na złoty kolor. Odstawić na kratkę do ostudzenia.Upieczone tarty mogą być przechowywać przez około 8 h bez przykrycia.
