Z koniakiem, porto i marsalą
Składniki:
- 450 g kurzych wątróbek
- 1 łyżeczka przyprawy quatre epices (przepis poniżej)
- 2 szalotki, pokrojone w plasterki
- 4 listki szałwi
- 1 ząbek czosnku, pokrojony w plastry
- 1 łyżeczka listków świeżego tymianku
- 1 łyżka koniaku
- 1/3 szklanki porto
- 1/3 szklanki marsali
- 225 g miękkiego masła
- 1 łyżka oleju np. z pestek winogron
- Sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz
Wykonanie:
- Wątróbkę dokładnie oczyścić i umyć, doprawić solą, pieprzem i quatre epices. Rozgrzać patelnię, wlać olej, dodać wątróbkę, szałwię, szalotki, czosnek i tymianek. Dokładnie wymieszać i smażyć na umiarkowanym ogniu aż wątróbka będzie średnio wysmażona (wciąż różowa w środku). Wlać koniak, podpalić i dokładnie wymieszać. Przełożyć na sitko umieszczone nad miską i schować do lodówki na 1 godzinę.
- Na patelnię wlać porto i marsalę, mieszać zeskrobując pozostałości z patelni. Zredukować o ¾ i odstawić do ostudzenia. Zimne wątróbki zmiksować z winem i masłem na gładką pastę. Posmakować i doprawić do smaku solą i pieprzem. Przetrzeć masę przez sitko i przełożyć do ramekinów lub jednej większej formy wyłożonej przezroczystą folią. Mus jest gotowy kiedy będzie dobrze schłodzony i zwarty. Odwrócić naczynie do góry dnem, ściągnąć folię i podawać ze świeżym pieczywem.
Quatre epices (2½ łyżki)
Składniki:
- ¾ łyżki ziarenek czarnego pieprzu
- ¼ łyżki startej gałki muszkatołowej
- ½ łyżki cynamonu
- ½ łyżki goździków
Wykonanie:
- Wszystkie przyprawy rozetrzeć w moździerzu na proszek.
Przepis: Guy Reuge