O mące
Mąka brązowa
Mąka brązowa (brown flour) to rodzaj mąki pszennej pomiędzy razową (100%) a białą (75%), z której część zarodka i otrąb została usuniętą, zawiera zwykle około 85% całego ziarna.
Mąka chlebowa
Mąka chlebowa ma wysoką zawartość białka, co oznacza ze podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu a zatem uformowany bochenek będzie lepiej wyrośnięty, lżejszy i bardziej pulchny. Właśnie dlatego wspaniale nadaje się do wszelkiego rodzaju wypieków z dodatkiem drożdży. Jeśli często pieczemy warto się w nią zaopatrzyć, w ostateczności można ją zastąpić zwykłą mąką pszenną, choć wpłynie to na jakość wypieku. W sklepie dostępnych jest kilka rodzajów mąki chlebowej: biała mąka chlebowa (strong bread flour), manitoba (canadian very strong bread flour), mąka z pszenicy kanadyjskiej która zawiera jeszcze więcej białka od zwykłej chlebowej, oraz mąka razowa chlebowa (wholemeal bread flour).
Mąka gryczana
Mąka gryczana (buckwheat flour) jest otrzymywana z przemielenia ziaren gryki. Jest szarobrązowa i ma charakterystyczny gorzkawy posmak. Używa się jej głównie do ciasta na naleśniki i bliny. Można również w niewielkich ilościach łączyć ją z mąką pszenną by nadać pieczywu bardziej intensywny smak. Mąka gryczana nie zawiera glutenu, ma za to dużo soli mineralnych i witamin z grupy B. Zawiera też przeciwutleniacze, które zapobiegają rozwojowi nowotworów i miażdżycy.
Mąka mielona w kamiennych żarnach
Mąka mielona w kamiennych żarnach (stoneground flour) jest mielona tradycyjnymi metodami, między dwoma kamiennymi żarnami zamiast za pomocą mielników walcowych. Podczas tej drugiej metody wytwarza się wysoka temperatura, która niszczy częściowo substancje odżywcze zawarte w ziarnie, nie dochodzi do tego podczas mielenia w kamiennych żarnach, więc ziarna zachowują prawie wszystkie wartości odżywcze. Mąka uzyskana tą metodą jest zazwyczaj bardziej gruboziarnista i cięższa niż ta mielona przemysłowo.
Mąka orkiszowa
Mąka orkiszowa (spelt flour) jest wytwarzana z orkiszu, który był bardzo popularny w średniowieczu, obecnie znów wraca do łask ze względu na swoją wartość odżywczą. Orkisz zawiera więcej białek, witamin i składników mineralnych niż zwykła pszenica. Jest również bogaty w lepiej przyswajalny gluten. Możemy kupić mąkę orkiszową białą (white spelt flour) lub razową (wholegrain spelt flour). Obie idealnie nadają się do pieczenia chleba i bułek a nawet ciast i ciasteczek.
Mąka razowa
Mąka pszenna razowa (wholemeal flour) to mąka 100%, powstaje z przemiału całego ziarna, dzięki czemu zachowuje większość wartości odżywczych. Mąka razowa jest bogata w witaminy z grupy B, błonnik i sole mineralne takie jak żelazo, magnez i selen. Pieczywo i bułki wyrabiane w 100% z mąki razowej są zazwyczaj cięższe i mają gesty miąższ, dzieje się tak ponieważ zawarte w mące otręby ograniczają wytwarzanie glutenu i spowalniają rośnięcie ciasta.
Mąka ryżowa
Mąka ryżowa (rice flour) jest wytwarzana z ryżu zarówno białego jak i brązowego (brown rice flour), jest lekkostrawna i bogata w składniki odżywcze. Jest używana do zagęszczania sosów, różnorodnych wypieków, oraz świetnie sprawdza się, jako panierka. Wypiekom drożdżowym nadaje lekko słodkawy posmak a ciastu kruchemu nadaje dodatkową kruchość. Wytwarza się z niej papier ryżowy i makaron.
Mąka sojowa
Mąka sojowa (soy flour) jest otrzymywana z soi. Jest bogata w składniki odżywcze, zawiera dwa razy więcej protein niż mąka pszenna, ma niską zawartość skrobi i nie zawiera glutenu. W konsystencji jest miałka i puszysta, ma lekko orzechowy smak. Można jej używać do wielu rodzajów wypieków a także zagęszczania np. sosów.
Mąka włoska typu 00
Mąką włoska typu 00 inaczej makaronowa (00 italian pasta flour) jak sama nazwa wskazuje jest używana głównie do wyrobu makaronów, choć świetnie sprawdza się również do wypieków drożdżowych np. pizzy lub chleba. Jest to bardzo drobno mielona mąka, dzięki czemu zrobione z niej makarony są delikatniejsze a wypieki bardziej puszyste.
Mąka z pestek dyni
Mąka z pestek dyni (pumpkin seeds flour) powstaje w wyniku zmielenia odtłuszczonych pestek dyni. Nadaje się jako dodatek do wielu potraw np. pieczywa, ciast, ciasteczek lub kotletów. Jest bogatym źródłem łatwo strawnego białka oraz błonnika, który wspiera poprawne funkcjonowanie jelit, pomaga kontrolować poziom glukozy we krwi i zapewnia uczucie sytości na dłużej. Zawiera również witaminy z grupy B i składniki mineralne jak fosfor, magnez, cynk i selen.
Mąka słodowa
Mąka słodowa (malted grain flour) to mąka z dodatkiem ziaren pszenicy, które kiełkując produkują cukry, następnie są ususzone i uprażone nadając mące słodkawy posmak. Zazwyczaj dostępne są rożne mieszanki mąk z dodatkiem rożnych proporcji uprażonych ziaren, wiele firm ma swoje własne mieszanki i nadaje im różne nazwy, warto wypróbować kilka z nich by znaleźć swoją ulubioną mieszankę.
Mąka żytnia
Mąka żytnia (rye flour) zawiera mało glutenu, przez co chleby słabiej rosną i mają bardziej zwarty miąższ. Dlatego by pieczywo było lżejsze mąkę żytnią miesza się z mąką pszenną. Warto wprowadzić wypieki z żyta do codziennego menu, ponieważ jest bardzo wartościowe m.in. stabilizuje poziom cukru we krwi. Dzięki zawartości alkaloidów obniża poziom złego cholesterolu we krwi i zapobiega miażdżycy. Zawarte w ziarnach żyta lignany są odpowiedzialne za zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Są jej dwa typy, mąka żytnia razowa typ. 2000 (wholemeal rye flour) i mąka żytnia typ. 720 (light rye flour), która jest jasna i o wiele lżejsza niż razowa. Mąka żytnia razowa jest bogatsza w błonnik, witaminy i minerały od mąki oczyszczonej.
Polenta i mąka kukurydziana
Mąkę kukurydzianą i polentę otrzymuje się z przemiału kukurydzy. Mąką kukurydziana jest dobrze zmielona, natomiast polenta to średnio i grubo przemielone ziarno kukurydzy. Ponieważ nie zawiera glutenu jest szczególnie ceniona u osób będących na diecie bezglutenowej. Posiada ona wyjątkowo wysoką wartość odżywczą. Składa się na nią białko i witaminy A, B i E. Zawiera również błonnik pokarmowy, który ułatwia trawienie oraz znaczne ilości składników mineralnych a wśród nich fosfor, magnez, selen, kobalt i potas. Mąka kukurydziana nadaje potrawom ładny kolor i ciekawy smak. Może być używana do wypieku ciast, chlebów a także ciasta kruchego. Z mąki kukurydzianej przygotowuje się również makarony które mają intensywnie żółty kolor i są delikatniejsze od tych przygotowanych z mąki pszennej.
Semolina
Semolina to gruboziarnista mąka produkowana z pszenicy twardej durum. Jest używana szczególnie do produkcji makaronów i ciasta na ravioli. To właśnie semolinie włoskie makarony zawdzięczają swój wspaniały smak i wygląd. Podczas gotowania makaron i pierożki wykonane z semoliny nie sklejają się i pozostają al dente. Semolina nadaje się także do wypieków z ciasta drożdżowego przede wszystkim pizzy, ale również chleba, rozmaitych ciast a także słonych przekąsek. Semolina jest także jedną z najzdrowszych gatunków mąki pszennej. Zawiera wiele witamin, mikro i makroelementów, m. in. wapń, fosfor, potas, żelazo, miedź, mangan i cynk oraz witaminy z grupy B, witaminę E i kwas foliowy. Zawiera też luteinę, która jest bardzo istotna dla wzroku, ponieważ chroni oczy przed uszkodzeniem przez wolne rodniki.
Skrobia kukurydziana
Skrobia kukurydziana inaczej maizena jest wytwarzana z kukurydzy. Zazwyczaj jest stosowana jako zagęszczacz do potraw, sosów, kremów lub budyniu, ale czasem jest dodawana także do wypieków. Ma biały kolor i identyczną konsystencje co skrobia ziemniaczana. Skrobia i mąka kukurydziana to dwa zupełnie inne produkty i nie należy ich stosować zamiennie.
Tapioka
Tapioka to skrobia otrzymywana z korzenia manioku, jest produktem bezglutenowym i prawie wolnym od białka. Zazwyczaj jest stosowana jako zagęszczacz do potraw lub jako składnik ciasta na chińskie pierożki dim-sum. Można ją dostać w sklepach z żywnością orientalną lub supermarketach na półce z żywnością bezglutenową. Podczas gotowania tapioka zmienia się w transparentną.