Ciasto przygotowujemy dzień przed pieczeniem i odstawiamy na noc lodówki
Składniki: /2 duże bochenki
- 680 g mąki pszennej chlebowej
- 2 łyżeczki soli morskiej
- 6 g suszonych drożdży
- 510 g letniej wody
Wykonanie:
- Z wyprzedzeniem: Umieścić wszystkie składniki w misce i mieszać przez 1 minutę, mieszadłem miksera lub drewnianą łyżką. Ciasto będzie miękkie i klejące. Czystą miskę wysmarować oliwą, przełożyć ciasto, przykryć i zostawić na 5 minut by odpoczęło.
- Naoliwionymi rękami złapać ciasto od spodu, rozciągnąć i złożyć na wierzch ciasta. Zrobić to z każdej z 3 pozostałych stron. Odwrócić na drugą stronę i uformować kulę. Ciasto po składaniu powinno być sztywniejsze, ale wciąż będzie bardzo miękkie. Przykryć miskę i odstawić na 10 minut.
- Powtórzyć składanie jeszcze 3 razy wciągu 40-45 minut. Ciasto z każdym składaniem będzie sztywniejsze i gładsze w strukturze, ale wciąż miękkie. Po ostatnim składaniu uformować kulę i włożyć do miski wysmarowanej oliwą. Przykryć szczelnie folią przezroczystą i schować do lodówki na minimum 1 noc, maximum 4 dni. Ciasto w tym czasie co najmniej podwoi swoją objętość. Jeśli chcemy piec chleby w osobnym czasie ciasto należy podzielić na dwie porcje i schować do 2 osobnych misek.
- W dniu pieczenia: Wyjąć ciasto z lodówki na 2 h przed planowanym pieczeniem. Przełożyć na blat posmarowany oliwą, podzielić na 2 części. Uformować dwa bochenki rękami oprószonymi mąką. Ułożyć złączeniem do góry w koszyczkach do wyrastania chleba (jeśli pieczemy chleb na kamieniu) lub złączeniem do dołu na blaszce. Przykryć i odstawić na 60 minut. Odkryć i zostawić na kolejne 60 minut.
- Na 45 minut przed pieczeniem piekarnik z kamieniem (jeśli używamy) nagrzać do 280 stopni C lub do maksymalnej temperatury. Na półkę poniżej włożyć pustą blaszkę lub formę do pieczenia. Jeśli chleby wyrastały w koszyczku przełożyć je na kamień, bochenki naciąć ostrym nożem. Chleb włożyć do piekarnika i obniżyć temperaturę do 230 stopni C. Do pustej blaszki wlać 1 szklankę gorącej wody. Piekarnik spryskać wodą. Piec przez 10-12 minut, odwrócić kamień lub blaszkę i piec przez kolejne 10-15 minut, aż skórka będzie złotobrązowa i chrupiąca. Dla uzyskania bardziej chrupiącej skórki wyłączyć piekarnik i zostawić chleb na kolejne 5-10 minut w piekarniku. Wyjąć, przełożyć na kratkę i studzić przez co najmniej godzinę.
Uwagi:
- Po nocnym wyrastaniu chleb można zamrozić. Należy przełożyć ciasto do 1 lub 2 woreczków wysmarowanych oliwą, dokładnie zawiązać i zamrozić. Na dzień przed pieczeniem wkładamy je do lodówki by się powoli odmroziło, dalej postępujemy jak w przepisie.
Przepis: Artisan breads every day, Peter Reinhart