Z chrupiącą skórką i miąższem pełnym nieregularnych dziurek
Składniki:
- 567 g mąki pszennej chlebowej
- 454 g letniej wody
- 4 g suszonych drożdży
- 11 g soli
- Oliwa
Wykonanie:
- Z wyprzedzeniem: Wszystkie składniki prócz oliwy umieścić w misie i mieszać przez 1 minutę, mieszadłem miksera lub drewnianą łyżką, ciasto będzie miękkie i klejące. Przykryć i zostawić na 5 minut by odpoczęło.
- Ciasto ponownie mieszać przez 1 minutę, drewnianą łyżką lub mieszadłem miksera. Ciasto powinno być gładsze, ale wciąż będzie bardzo miękkie, wilgotne i klejące. Przełożyć do czystej miski wysmarowanej oliwą. Przykryć i zostawić na 10 minut by ciasto odpoczęło.
- Naoliwionymi rękami złapać ciasto od spodu, rozciągnąć i złożyć na wierzch ciasta. Zrobić to z każdej z 3 pozostałych stron. Odwrócić na drugą stronę i uformować kulę. Ciasto po składaniu powinno być sztywniejsze, ale wciąż będzie bardzo miękkie. Przykryć miskę i odstawić na 10 minut. Powtórzyć składanie jeszcze 3 razy wciągu 40 minut.
- Po ostatnim składaniu uformować kulę i włożyć do czystej miski wysmarowanej oliwą. Przykryć szczelnie folią przezroczystą i schować do lodówki na minimum 1 noc, maximum 4 dni. Ciasto w tym czasie co najmniej podwoi swoją objętość.
- W dniu pieczenia: Ciasto wyjąć z lodówki na 1 h przed planowanym pieczeniem. Na 45 minut przed pieczeniem piekarnik z kamieniem nagrzać do 288 stopni C lub maksymalnej temperatury. Na półkę poniżej włożyć pustą blaszkę lub formę do pieczenia.
- Ciasto delikatnie przełożyć na blat lub stolnicę podsypaną mąką, starając się go nie odgazować. Posypać mąką. Rękami rozpłaszczyć ciasto na kwadrat o boku ok. 20 cm. Odkroić 2-3 paski (tyle ile się zmieści na kamieniu) o szerokości 3-4 cm, każdy zrolować i obtoczyć w mące. Bagietki ostrożnie przełożyć na rozgrzany kamień przy pomocy dwóch rąk, ciasto będzie bardzo luźne więc podczas przekładania trzeba uważać by bagietki się zbytnio nie rozciągnęły, powinny mieć około 23-25 cm długości. Wlać ½ szklanki wody do formy i zmniejszyć temperaturę do 246 stopni C. Piec przez 12-18 minut, w razie konieczności przekręcając kamień by równo się zrumieniły. Bułki powinny napuchnąć, nabrać brązowego koloru i mieć twardą w dotyku skórkę.
- Upieczone bagietki przełożyć na kratkę do przestudzenia, na minimum 15 minut. Upiec pozostałe bagietki tak jak poprzednie.
Przepis: Artisan breads every day, Peter Reinhart